Онлайн-консультация

Творожок из-под пальмы

МедАссистанс  -  Дек 12, 2012  -  Комментариев нет
Пальмовое масло получается из мясистой части плодов пальмы Elaeis guineensis (запад Африки и Америки), а также из ее семян. Пальмовое масло употребляется главным образом для приготовления мыла, а также служит для замены части сала при производстве заводского стеарина. (Словарь Брокгауза и Ефрона, 1907-1909 гг)
 

Дает корова молоко?

В детстве бабушка посылала меня с бидончиком за разливным молоком, цистерна с которым каждый день приезжала в наш двор. Цистерну взрослые соседки называли «коровой», молоко из-под этой «буренки» считалось вкуснее и здоровее, чем бутылочное. Не удивительно: советский пищепром допускал восстановление молока из сухого и продажу его в бутылках без всяких предупреждающих этикеток. Сегодня техрегламент обязывает производителей молока давать полную информацию о составе продукта на упаковках, а вот такая дворовая «корова» может оказаться небезопасной, если как следует измерить ее содержимое по показателям кислотности и содержания опасных микроорганизмов. Если обратиться к результатам исследований качества, то выяснится, что в некоторых продуктах, которые мы привыкли считать молочными, собственно молока не так уж и много. С другой стороны, эксперты отмечают, что традиционные продукты – питьевое молоко, кефир, йогурты, творог – становятся «честнее».

Например, одна известная газета выяснила, что в сгущенке — любой! — молока нет совершенно. В мороженом, как правило, тоже. С другой стороны, вменяемый потребитель давно воспринимает эти продукты не как молочные (то есть обладающие всеми биологически полезными — а не только вкусовыми – свойствами молока), а как десерт или лакомство. Попробуем разобраться, может ли потребитель, не вооруженный пробирками и реактивами, определить что же он покупает, натуральный творог или «творожный продукт», сдобренный растительным, чаще пальмовым и кокосовым жиром, масло или спрэд, и так далее.

Все возрасты покорны

Но прежде давайте вспомним несколькими популярных мифов о молоке. Начнем с самого распространенного: организм взрослого человека не усваивает молоко.

Известный биолог и общественный деятель Жорес Медведев утверждает:

— У человека гены, ответственные за синтез лактазы (фермента. расщепляющего молочный сахар) исторически «выключались» в пeриод выпадения молочных зубов. Однако у большинства европейских этнических групп, имеющих белую кожу без защитной пигментации, и у некоторых кочевых племен Азии (бедуинов — арабов, монголов, казахов, калмыков и некоторых других) вновь появилась способность к усвоению лактозы после детского периода развития как приспособительный признак.

Возможность пить молоко давалa северным народам и кочевым племенам преимущество в выживании благодаря полноценному набору в молоке необходимых для человека витаминов. Для кочевых племен молоко компенсировало дефицит растительных витаминов группы В и С, тогда как для белых северных рас европейцев оно компенсировало недостаток витамина D, который у южных рас образуется в коже под действием солнечного облучения.

Археологические исследования ранних поселений людей в Евpoпe в период мезолита и в бронзовом веке обнаруживают явные признаки заболеваний рахитом и остеомаляцией. Молочного скотоводства тогда еще не было, а жизнь в пещерах не способствовала облучению поселенцев солнцем. В течение последующих столетий и тысячелетий польза молока стала очевидной, и происходил отбор популяций по признаку сохранения синтеза лактазы и после окончания материнского кормления.

Способность усваивать лактозу молока и после выхода из детского возраста — положительный признак, ведь это обеспечивает прочность скелета. Гены для синтеза лактазы сохраняли активность и у взрослых, но в разной степени и у разных этнических групп. В настоящее время эта способность, обозначаемая как Lactase persistence, наиболее высокая у датчан, шведов, финнов, эстонцев и голландцев. У русских, украинцев, поляков, венгров и чехов коэффициент активности генов синтеза лактазы в два раза ниже, чем у скандинавских народов.

Сами мы не местные

Миф номер два — молочная продукция фермерских хозяйств, и тем более — молоко от «своей коровки», гарантированно натуральное и полезное.

Именно в молоке с рынка в уже упоминаемом нами исследовании были обнаружены и сода, и вода, и даже антибиотики. Справедливости ради отметим, что антибиотики встречались и в молочной продукции мелких производителей, чаще всего — «не местных» и малоизвестных. Напротив, молочная продукция крупных производителей отличалась меньшим нарушением предписанного ГОСТами состава, Но и более высокой ценой. Простые подсчеты доказывают, что пачка масла, приготовленного из молока, без добавления растительных жиров, не может стоить меньше 50—55 рублей. (Эксперты заявляют даже, что сегодня, при цене сырого молоко в России выше, чем в странах ЕС производство натурального сливочного масла зачастую становится делом убыточным). И дешевизна масла должна как минимум насторожить покупателя.

Откуда в молоко попадают все названные (и не названные) добавки? Конечно, в результате недобросовестных, а то и незаконных действий производителей. Например, сода в молоке продлевает срок его хранения. Антибиотики означают, что хозяева коров (не исключено, что та же самая бабушка на рынке, которой мы так доверяем) пролечив свою буренку не стала сливать молоко в течение положенных 10—15 дней, а сразу использовала его для продажи. Говорить о вреде антибиотика, который мы, сами того не подозревая, принимаем вместе с утренним кофе, нет необходимости. Зато стоит сказать, что как раз крупные компании, конкурирующие друг с другом за покупателей, избегают скандалов, связанных с нарушениями санитарных норм и правил, и более тщательно следят за качеством используемого сырья. На любом уважающем себя молочном заводе на антибиотики проверяют каждую партию молока из каждого молоковоза, как того требует закон.

Что в Африке хорошо, в Сибири не очень

Несложно найти советы — как обнаружить нежелательные добавки в молоке или твороге: капнуть кислотой; оставить в тепле на свету, и посмотреть, что получится; процедить через фильтровальную бумагу, и опять же, капнуть химикатом, и так далее. Все это – по большому счету шаманские советы. Настоящие методы исследования молока содержатся в ГОСТах испытаний, прописанных в законе о техническом регулировании, и применяются в профессиональных лабораториях. Нам остается только выбрать торговую марку, которая пока нас не подводила, и искать именно эту продукцию на магазинных полках

Однако кроме ингредиентов, которых ни в коем случае не должно быть в молочных продуктах, есть добавки вполне законные, разрешенные. А раз так — то и сообщать об их наличии производители должны по закону. И вот тут-то начинается самое интересное.

Вы догадались, что речь идет прежде всего о пальмовом масле? Оно же кокосовое, оно же — просто растительное, без уточнения, перечень можно продолжить. Французский химик Андриан Готье даже составил список наименований, под которыми скрывается пальмовое масло. Специалист обращает внимание потребителей на то, что нерафинированное пальмовое масло, которое употребляют в странах Африки и Азии, богато каротином и мощным антиоксидантом— токоферолом. Однако, в процессе обработки пальмовое масло не только меняет красный цвет на белый, но и теряет свои полезные свойства. Что же в нем остается?

Прежде всего, большое количество насыщенных жирных кислот. Вследствие этого, пальмовое масло долго не окисляется, не приобретает прогорклого вкуса, как сливочное, или, к примеру, подсолнечное. И значит, наличие пальмового масла продлевает срок годности продукта. В связи с этим пальмовое масло используют при производстве сыров (в первую очередь — плавленых), творога и творожных десертов, сметаны, сгущенки, сухих сливок и так далее. Добросовестный производитель всегда предупреждает об этом покупателя, помещая надпись «с растительным жиром» на лицевой части упаковки. Недобросовестный – крайне рискует, т.к. определить наличие растительного суррогата в лабораторных условиях проверяющим органам очень легко.

Пальмовое масло очень дешево. Его килограмм стоит около 50 рублей. Наберите в яндексе «купить пальмовое масло оптом» — и вы в этом убедитесь. Для сравнения — оптовая промышленная цена килограмма сливочного масла не может быть меньше 170 рублей. Пора вспомнить еще один миф — о вреде сливочного масла (и значит — молочного жира). И за разъяснением обратиться к диетологам. Суммируя их высказывания, получим следующее:

— Молочный жир — биологически самый полноценный. В его состав входят все известные жирные кислоты, в том числе и незаменимые, — те, которые не синтезируются организмом. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5–7. в молочном жире их свыше 140.

В молочном жире содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, предупреждающие развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Ее крайне мало в животных жирах, а в растительных она и вовсе отсутствует. В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин D. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

Скажите честно!

Неправильно Умалчивание о замене молочных жиров на растительные в «молочной» продукции можно смело назвать фальсификацией (от лат. falsifico – подделываю). При фальсификации используются продукты-заменители (суррогаты и имитаторы), о наличии которых производители не сообщают покупателям. Или сообщают… но очень скромно.

А, например, в Америке, мороженное, сделанное на основе пальмового масла, называется мелорин. И все, покупатель осведомлен и сам волен выбирать, на чем экономить — на здоровье или на содержимом кошелька. Но у нас же такое «мороженое» не будут покупать! — восклицают производители. В одном из регионов России даже провели эксперимент, выставив в киоске рядом с мороженым — непонятный «мелорин». Конечно, его никто не купил.

Недавно команда добровольцев провела мониторинг молочных полок всех крупных торговых сетей Новосибирска, Красноярска, Томска, Кемерова, Хабаровска и Дальнего Востока. Изучали только упаковки, не прибегая к лабораторным исследованиям. Выяснили, что упаковки многие молочных продуктов, в частности, сырков, масла, сыров, реже – сметаны — продолжают деликатно дезинформировать покупателей. Правда, полки новосибирских магазинов оказались «чище», чем у соседей.

Рейтинг вранья выглядит так:

  • сырки в шоколадной глазури. Нет ни одного сырка, где бы ни было пальмового масла. И в подавляющем большинстве написано об этом – мелко и «с тылу», куда заглянет редкий покупатель. Только два бренда из обнаруженных 18-ти произведены в нашей области, все прочее — привозная продукция;
  • сыр. Трудно сказать, какая доля сыра на молочной полке подделана. По оценкам Союзмолока, в некоторых регионах — до 50%;
  • масло сливочное. Продукт с добавлением растительного масла должен называться «сливочно-растительный спрэд». Слово «масло» при наличии в составе чего-то еще кроме сливок и воды — уже нарушение закона. О растительных жирах в составе обнаруженных спрэдов написано опять же — мелко и с оборотной стороны. Больше половины «масел-обманок» производится в Новосибирской области;
  • сметана. В 7 регионах обнаружили 3 бренда-фальсификата, все они — привозные.

     Внимание! Производство молочных продуктов и информацию об их составе на этикетке регламентируют два Федеральных закона — ФЗ 88 (2008 г) и ФЗ 163 (2012 г). В соответствии с ними производитель обязан назвать молочный продукт, содержащий растительный жир «молокосодержащим». («Маслице», «сметанка» или «кефирчик» — нарушение закона!) И размещать информацию о наличии растительного жира следует на передней части упаковки.

Ну, а пока?..

Ну, а пока — отправляясь в магазин, давайте вооружаться сильными лупами и терпением. Если, конечно, нам важно, что мы едим.

Медицинское агентство «СИМА-консалтинг» провело социологическое исследование: 300 новосибирцев (138 мужчин и 162 женщины) ответили на вопросы анкеты, выясняющей их предпочтения при покупке молочных продуктов. Результат исследований выглядит так: жители Новосибирска при выборе молочной продукции не придают большого значения замене животных жиров на растительные, — в силу недостаточной осведомленности о пользе молочного жира.

В завершение — картинка из жизни. На «молочном коктейле» достаточно крупно написано, что молока там нет вовсе! Надпись можно разглядеть даже через стекло прилавка. «А это натуральное?» — спрашивает продавщицу женщина с девочкой лет трех. «Вкусненькое» — отвечает та. «Будешь?» — спрашивает женщина у девочки, показывая на яркую упаковку. И. заручившись ее кивком, просит: «Дайте два!».

Зоя Мишина

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA
*